炖牛肉时花椒和大料都不建议放。

花椒虽然有很好的提味作用，但是炖牛肉时放入花椒，不仅不会给牛肉增加鲜味，反而会压住牛肉的香味。同时，花椒的麻味还会使炖出的牛肉口感发柴。

大料在炖牛肉时也最好不要放。大料会使炖出的牛肉味道变得很腥，影响食欲。如果一定要放调料的话，可以只放香叶、桂皮、葱姜等。

炖牛肉时有一些注意事项。例如，要选择新鲜的牛肉，并清洗干净;焯水时冷水下锅，并加入姜片和葱段;炖煮时要用小火慢炖，不要加水等。此外，为了保留牛肉的原汁原味，不建议添加过多的调料和香料。

炖牛肉时花椒和大料都不建议放。如果想给牛肉增香，可以只放香叶、桂皮、葱姜等调料。同时，掌握好炖牛肉的技巧和注意事项，才能炖出美味的牛肉。